Chi segue la mia pagina Face Book Panettiere per Caso sa che ormai faccio sistematicamente solo due tipi di pane: le Baguette e le Batard, con impasti completamente standardizzati. Certamente faccio sempre delle piccole variazioni, per tener conto delle condizioni ambientali e/o solo per sperimentarne l'effetto. Su quella pagina faccio vedere i risultati che ottengo, ma niente che valga la pena di una ricetta esplicita. Recentemente l'unica eccezione sono state le Papere, per la curiosità che mi aveva indotto quel pane di Vittorio Viarengo.
Anche questa volta dovevo semplicemente fare del pane per il mio uso quotidiano, ed era la volta delle Batard, ma mi sono chiesto se magari potevo provare a fare una versione tonda, dato che l'impasto che uso ormai stabilmente è quello del Pane di Lariano, che esiste sia in filoni che in pagnotte tonde. E poi ho pensato che la forma tonda permette una formazione molto più leggera e quindi la possibilità di provare ad ottenere un pane ben sviluppato in volume ma con un'alveolatura più minuta e uniforme.
Ci ho provato e il risultato, con tutti i suoi difetti che vedremo, mi ha convinto a farlo diventare una ricetta indipendente.
Il crollo verticale delle temperature di questi ultimi giorni mi ha spinto a usare dosi e tempi invernali, sia per la Biga Acida che per l'impasto finale. La Biga è stata:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco Fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.250 gr di lievito di birra fresco

Impastato con foglia fino a formare grossi grumi senza più farina libera e messa in ciotola a TA per 21 ore, quando era così

L'impasto finale è composto da:

La Biga
400 gr di farina Antiqua Tipo 2
310 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 72%)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto tutta la farina con 280 gr di acqua in autolisi in frigo per 2 ore. Nei restanti 30 gr di acqua sciolgo la lecitina e metto in frigo per lo stesso tempo. Taglio la Biga a pezzetti e metto tutto in ciotola: impasto, acqua con lecitina, sale e biga

Impasto col gancio inizialmente a velocità minima, per amalgamare la biga con l'acqua, poi, quando si è formata una massa unica (in due tre minuti) passo a velocità 2-2.5 per una decina di minuti. Porto sul marmo e faccio una serie di pieghe e poi in ciotola. Dopo 15 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre, che ripeto altre due volte a distanza sempre di 15 minuti (qui un video di esempio della procedura delle pieghe). Poi metto in ciotola

Lascio lievitare per un totale di 3 ore e mezza (come in pieno inverno) e poi porto sul marmo, divido in due parti aiutandomi con una bilancia e faccio delle preforme tonde

Qui un video di esempio su come faccio queste preforme, ma nelle conclusioni tornerò su questo aspetto.
Dopo 30 minuti faccio la forma finale, che in questo caso è solo una pirlatura stretta del panetto, senza ulteriori manipolazioni, e metto nei banetton

Lascio lievitare per unora e mezza

Scaldo il forno a 240 ºC con ventilazione, che tolgo prima di infornare. Lascio a questa temperatura per 5 minuti, poi scendo a 220 ºC per altri 5 minuti. In questo periodo immetto vapore per tre volte, spruzzando acqua sulle pareti e sul pane e versandone una tazzina sul fondo. Poi abbasso a 190 ºC per 30 minuti e a 170 ºC per altri 15, con gli ultimi 5 con lo sportello in fessura. Lascio raffreddare a sportello aperto per 5 minuti.
Questo il risultato

E le singole pagnotte col loro interno

Conclusioni

È un pane che ha molti difetti, che ora cercherò di elencare, ma ha anche il merito di avere la mollica soffice, areata e ad alveolatura minuta che volevo ottenere. La crosta è sottile e croccante e la mollica davvero leggera e vaporosa.
Però la forma è venuta irregolare e anche l'interno non è completamente uniforme. La colpa credo sia principalmente nella preforma, che nei miei soliti pani aveva solo lo scopo di uniformare dei pezzi stagliati irregolarmente, ma poi la forma finale era fatta in modo deciso successivamente. Qui la formatura finale è stata solo una pirlatura del panetto, decisa e forte, ma che ha lasciato tutte le disuniformità di una preforma non accurata. Poi i tagli, che ho fatto cercando di far sviluppare il pane in altezza senza allargarsi troppo, hanno ottenuto abbastanza il loro scopo ma non sono stati ottimali, aggiungendo differenze di forma da un lato all'altro.
Anche la cottura ha degli aspetti che devono essere rivisti, ma lascio al momento questa ricetta così com'è perché credo sia un buon esempio degli effetti di alcune manipolazioni a parità di impasto. Se poi mi riuscirà di rifarla meglio, la sostituirò con la nuova, ma per il momento bene così.